Pembentukan karbondioksida melalui proses fermentasi menciptakan kondisi anaerob yang bersifat toksik bagi beberapa mikroorganisme aerobik. Diasetil; Diasetil berperan dalam memberi aroma dan flavor butter dan beberapa produk fermentasi susu. Reuterin; Reuterin memiliki sifat antimikrobia yang mampu melawan virus, fungi, dan protozoa. Bakteriosin Berbeda bakteri, akan berbeda pula jenis yogurt yang dihasilkan. Untuk bisa mengubah susu menjadi yogurt, bakteri-bakteri baik ini berperan melakukan fermentasi. Dalam proses fermentasi ini, gula laktosa dalam susu diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang membuat susu menjadi lebih kental dan terasa asam dan sedikit manis. Studi baru yang diterbitkan di Nutritional Neuroscience mengamati orang dewasa berusia antara 25 hingga 45 tahun yang diminta mengonsumsi minuman fermentasi berbahan dasar susu secara teratur. Setiap minuman mengandung 25–30 miliar unit pembentuk koloni dari kultur kefir hidup dan aktif. Hasilnya, para peneliti menemukan bahwa meminum minuman Untuk memenuhi persyaratan mutu, kefir yang dihasilkan dibandingkan dengan persyaratan mutu yoghurt . SNI kefir belum ada, maka kefir disesuaikan dengan produk susu fermentasi lain yang hampir sama yaitu yoghurt. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt disajikan pada Tabel 2. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6 H 12 O 6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2 H 5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Baca Juga : Pengertian Abstract. Sebagian besar produksi susu nasional, yaitu 95%, diolah pada skala industri menjadi susu UHT, yogurt, susu bubuk, keju dan mentega. Hanya sekitar 5% yang diolah oleh masyarakat atau Lipase adalah enzim yang berperan sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis dan sintesis dari asil gliserol. Enzim lipase tersebar cukup banyak di alam, terdapat pada hewan, mikroba, dan juga pada tumbuhan (Villeneuve, et al.,1997). Manuaba (1998) menjelaskan bahwa biliverdin memberikan warna kehijauan, seperti warna yang dihasilkan pada uji Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir (Dr. Ir. Yusdar Zakaria, M.Sc) 27 gunakan metode Gerber, analisa kadar asam yang ditambah dengan perisa buah jambu air (Syzygium sp). Yoghurt drink dibuat dari susu skim melalui tahapan pasteurisasi suhu 80 °C selama 15 menit, inokulasi kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus acidophilus strain FNCC-379 dan Streptococcus thermophillus sebanyak 3% v/v, lalu diinkubasi pada suhu 43°C. Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam fermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan youghrt. Youghrt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk ke dalam minuman penyegar (Kurniati, Tuti). Youghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, yoghurt dapat dibuat dari susu apa UfQ9.